Desde a sua estreia, a máquina de café expresso RS1 tem oferecido aos baristas a possibilidade de ajustar diferentes perfis de temperatura durante a extração do café. Para além da tecnologia patenteada Advanced Temperature Profiling, a RS1 permite também o ajuste da pré-infusão e da pós-infusão, permitindo aos baristas personalizar cada receita de café graças à ação combinada destas funcionalidades. A pré-infusão e a pós-infusão permitem uma gestão precisa da temperatura e da pressão da água que interage com o disco de café durante cada fase da extração.
Vamos conhecer os detalhes e descobrir como os baristas podem utilizar as funcionalidades de pré-infusão e pós-infusão concebidas pela Rancilio em seu benefício com a máquina de café expresso Rancilio Specialty RS1.
Como funciona
O barista pode alterar a pressão da água, quer na fase inicial (pré-infusão), quer na fase final (pós-infusão) do processo de extração, escolhendo entre a pressão de rede ou a pressão da bomba, e regular também a duração de ambas as fases.
Através da prática interface, em cada grupo de distribuição é possível ativar e desativar tanto a pré-infusão como a pós-infusão, ou optar por ativar apenas uma das duas funções e regular a duração de cada fase. Os parâmetros pré-infusão, pós-infusão e perfil de temperatura podem ser todos geridos a partir de um único menu, acessível com um simples toque no touchscreen.
Para que serve a pré-infusão?
1. Assegura uma humidificação mais uniforme e constante do disco de café
2. Promove maior homogeneidade entre as extrações e o volume resultante
3. Prolonga o tempo de contacto e aumenta a superfície de contacto entre a água e o café moído
4. Reduz o risco de canalização e os tons intensos que lhe estão associados
5. Previne a sobre-concentração , evitando a sobre-saturação do composto que pode levar a um amargor e adstringência indesejados
6. Extrai mais óleos e compostos para a chávena, contribuindo para o corpo, a complexidade e o sabor do café
7. Promove a formação de um bom creme no café expresso
As vantagens de uma pressão estável durante a fase de extração:
O fluxo é constante e as dissoluções no disco são suaves e constantes, sem turbulências.
Porquê usar a pós-infusão?
- Suaviza a resistência do disco de café na fase final da extração
- Reduz o efeito sobre a dissolução, a difusão e a ação física da água que passa através do disco de café.
- Preserva compostos e sabores desejáveis
Reduz a concentração e, por conseguinte, a saturação dos compostos amargos e adstringentes
Liberte o potencial de cada café com a ação combinada do Advanced Temperature Profiling, pré-infusão e pós-infusão
Para transformar o potencial de um café numa experiência harmoniosa de equilíbrio sensorial, é essencial definir cuidadosamente os diferentes parâmetros da receita de café para cada expresso que queremos extrair, tendo em conta os resultados que pretendemos obter na chávena.
A principal ação no processo de extração é realizada pela temperatura da água. Graças à tecnologia Advanced Temperature Profiling, o barista pode aumentá-la e, assim, aumentar também o potencial de extração.
No entanto, é a ação combinada de Advanced Temperature Profiling, pré-infusão e pós-infusão que nos permite controlar a extração em todas as diferentes fases e obter o efeito desejado na chávena.
Riscos da extração com perfil de temperatura constante (FLAT)
No caso de uma extração a temperatura constante (perfil FLAT), a capacidade de extração da água permanece constante, o que pode levar a uma sobreconcentração quando a capacidade de extração do café moído se esgota. Além disso, existe o risco de sobre-extração de compostos que conferem amargor e adstringência devido à sobre-extração e à sobre-saturação.
Vantagens da extração com perfil de temperatura crescente (UP)
Numa extração com temperatura crescente (perfil UP), a capacidade de extração da água aumentará progressivamente ao longo da duração da extração. Este perfil permite-nos aumentar a concentração respeitando os compostos mais delicados que podem ser extraídos na fase inicial a uma temperatura mais baixa, prolongando assim o tempo de extração ativa. Neste tipo de perfil, é importante mover-se num intervalo sem sobre-extração final para obter uma chávena equilibrada.
Benefícios da extração com perfil de temperatura decrescente (DOWN)
Numa extração com temperatura decrescente (perfil DOWN), a capacidade de extração de água atinge o seu máximo no início da extração e diminui gradualmente até ao final da extração. Este perfil reduz a concentração de compostos que podem contribuir para um amargor e adstringência excessivos. Neste caso, é importante operar dentro de um intervalo que permita a extração de todos os ingredientes doces, agradavelmente ácidos, torrados e caramelizados que conferem redondeza, equilíbrio perfeito e uma elevada densidade de corpo.
Conclusões
Em qualquer perfil de temperatura (Up, Down ou Flat), a aplicação da pré-infusão aumenta o efeito da extração porque inicialmente a penetração da água nas partículas de café é muito maior, pelo que há mais superfície exposta ao efeito da extração. Com temperatura e pressão mais elevadas, há uma maior dissolução, maior arrastamento e maior difusão.
Pode-se dizer com mais compostos solúveis que proporcionam sabores, mais sólidos totais que fornecem estrutura e corpo, bem como mais lípidos que conferem a formação da estrutura reticular do creme.
O ciclo de vida / prazo de validade do café permitirá um nível de extração que deve ser controlado pelo tempo de pré-infusão e pelo perfil de temperatura.
A pós-infusão permite encurtar a fase final da extração para reduzir o nível de saturação precisamente quando os compostos amargos e adstringentes podem ser excessivos. Pode ser um método de controlo em caso de risco de sobre-extração.
Em suma, a gestão da temperatura permite obter diferentes concentrações e a gestão da pré e pós-infusão permite obter saturações adequadas, nem demasiado baixas nem demasiado altas.
