プレインフュージョン工程は、美味しいエスプレッソを作るための重要な手順の1つであり、正しい方法で使用すれば、抽出中に生じる可能性のある問題を解決または回避する手段となります。ランチリオグループのコーヒーコンピテンスマネージャーであるCarles Gonzalez (カルレス・ゴンザレス) は、この問題の概要と、RANCILIO SPECIALTY RS1 プロ用エスプレッソマシンでのプレインフュージョンとポストインフュージョンを調節する機能を正しく使用することでこれを解決または防止する方法を説明しています。
まず、これは、どのような問題であるといえますか？
- 抽出の一貫性の欠如。
- この現象が原因で生じるチャネリングとえぐ味。
- 抽出量の相違。
- カップ内の構成の不足。すなわち、コーヒーにコクが少なく、深みも少なく、味が弱い (インテンシティ不足) という認識。
- 過剰な苦味と渋みを生み出す飽和および過飽和化合。
そして、これらの問題を解決したり、回避したりするために、プレインフュージョンとポストインフュージョンにおいて講じることができる方法を一緒に見てみましょう。
抽出の一貫性の欠如。
- グループは、プレインフュージョンが始まるとすぐに満たされるため、グループの蒸らし用チャンバーは排除されています。
- プレインフュージョンは低圧下で行われ、タイミングは、抽出が始まる前にコーヒーパックの最大飽和と一致するように調節されます。これにより、キャピラリー作用を生じ、素早く、飽和状態が均一になります。
この現象が原因で生じるチャネリングとえぐ味。
- 飽和後、コーヒーパックを通って移動する水抵抗が克服されたタイミングで圧力が上昇し、チャネリングが回避されます。
抽出量の相違。
- 低圧での飽和率の増加と時間調整済みのプレインフュージョンは、抽出段階での精度の高さに関係します。
- 抽出中、流速は直線的に増加し、水がコーヒーパックに接触している間、一定に保たれます。
- 最大設定圧力を超えないよう、圧力も制限されています。
- 圧力プロファイルは、この効果を模倣 (エミュレート) しようとしますが、コーヒーパックの抵抗に一致している場合にのみ有効です。
カップ内の構成の不足。すなわち、コーヒーにコクが少なく、深みも少なく、味が弱い (インテンシティ不足) という認識。
- 事前プレインフュージョンを調整して低圧による飽和率を高めることで水に接触する表面積が増え、抽出の向上につながります。
- 飽和と拡散のために、コーヒーパックを通過する水がカップに可溶性と不溶性が高い化合物を渡し、コクと深み、インテンシティのある味を生み出します。
過剰な苦味と渋みを生み出す飽和および過飽和化合。
- ポストインフュージョンフェーズでは、終盤に向かって抽出の有効性が低下します。
- このフェーズでは、再び低圧水を使用して終了します。
- その結果、抽出が少なくなり、苦みのある渋い風味につながる化合物の濃度が低下します。
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