Fin dal suo debutto, la macchina per caffè espresso RS1 offre ai baristi la possibilità di regolare diversi profili di temperatura durante l’estrazione del caffè. Oltre alla tecnologia brevettata di Advanced Temperature Profiling, RS1 consente di regolare anche la preinfusione e la post-infusione, permettendo ai baristi di personalizzare ogni ricetta caffè grazie all’azione combinata di queste funzionalità. La preinfusione e la post-infusione consentono di gestire con precisione la temperatura e la pressione dell’acqua che interagisce con la pastiglia di caffè durante ogni fase dell’estrazione.
Approfondiamo i dettagli e scopriamo come i baristi possono sfruttare a proprio vantaggio le funzionalità di preinfusione e post-infusione progettate da Rancilio con la macchina per caffè espresso Rancilio Specialty RS1.
Come funziona
Il barista può variare la pressione dell’acqua sia nella fase iniziale (preinfusione) che in quella finale (post-infusione) del processo di estrazione, scegliendo tra la pressione di rete o quella della pompa, e regolare la durata di entrambe le fasi.
Tramite la pratica interfaccia, su ogni gruppo di erogazione è possibile attivare e disattivare sia la preinfusione che la post-infusione, oppure scegliere di attivare solo una delle due funzioni e regolare la durata di ogni fase. I parametri della preinfusione, della post-infusione e quelli relativi ai profili di temperatura sono tutti gestibili da un unico menu, accessibile con un semplice tap sul touchscreen.
A cosa serve la preinfusione?
1. Assicura una bagnatura più uniforme e costante della pastiglia caffè
2. Promuove una maggiore omogeneità fra le estrazioni e il volume risultante
3. Estende il tempo di contatto e amplia la superficie di contatto tra l’acqua e il caffè macinato
4. Riduce il rischio di canalizzazione (channelling) e le sfumature intense ad esso associato
5. Previene il fenomeno di sovraconcentrazione, evitando una saturazione eccessiva del composto che potrebbe generare amarezza e astringenza indesiderate
6. Trascina più oli e composti in tazza contribuendo a conferire corpo, complessità e gusto al caffè
7. Favorisce la formazione di una buona crema sul caffè espresso
I vantaggi di una pressione stabile durante la fase di estrazione:
Il flusso è regolare e le dissoluzioni sul caffè macinato sono uniformi e costanti, senza irregolarità.
Perché utilizzare la post-infusione?
1. Rende più uniforme la resistenza della pastiglia di caffè nella fase finale dell’estrazione
2. Riduce l’effetto sulla dissoluzione, diffusione e azione fisica dell’acqua che passa attraverso la pastiglia di caffè
3. Conserva i composti solubili e i sapori desiderabili
4. Riduce la concentrazione e quindi la saturazione dei composti amari e astringenti
Sblocca il potenziale di ciascun caffè con l’azione combinata di Advanced Temperature Profiling, preinfusione e post-infusione
Per trasformare il potenziale di un caffè in un’esperienza armoniosa e di equilibrio sensoriale, è fondamentale impostare con cura i diversi parametri della ricetta caffè per ogni espresso che desideriamo estrarre, tenendo conto dei risultati che intendiamo ottenere in tazza.
L’azione principale nel processo di estrazione viene svolta dalla temperatura dell’acqua, in virtù della sua capacità di estrazione. Grazie alla tecnologia di Advanced Temperature Profiling, il barista è in grado di aumentarla ed elevare così anche il suo potenziale di estrazione.
Tuttavia, è l’azione combinata di Advanced Temperature Profiling, preinfusione e post-infusione che ci permette di controllare l’estrazione in tutte le diverse fasi e ottenere l’effetto in tazza desiderato.
Rischi dell’estrazione a profilo di temperatura costante (FLAT)
Nel caso di un’estrazione a temperatura costante (profilo FLAT), la capacità estrattiva dell’acqua rimane costante, portando potenzialmente a una concentrazione eccessiva quando si esaurisce la capacità estrattiva del caffè macinato. Inoltre, vi è il rischio di estrarre oltre misura i composti che conferiscono amarezza e astringenza a causa di un’eccessiva estrazione e sovrasaturazione.
Vantaggi dell’estrazione a profilo di temperatura crescente (UP)
In un’estrazione a temperatura crescente (profilo UP), la capacità di estrazione dell’acqua aumenterà progressivamente per tutta la durata dell’estrazione. Questo profilo ci permette di aumentare la concentrazione rispettando i composti più delicati che possono essere estratti nella fase iniziale a una temperatura più bassa, prolungando così il tempo attivo dell’estrazione. In questo tipo di profilo, è importante muoversi in un intervallo senza sovraestrazione finale per ottenere una tazza equilibrata.
Benefici dell’estrazione a profilo di temperatura decrescente (DOWN)
In un’estrazione a temperatura decrescente (profilo DOWN), la capacità di estrazione dell’acqua è al massimo all’inizio dell’estrazione e diminuirà progressivamente fino al termine dell’estrazione. Questo profilo permette di ridurre la concentrazione dei composti che possono contribuire a un eccesso di amarezza e astringenza. In questo caso, è importante operare entro un intervallo che permette di estrarre tutti gli ingredienti dolci, di acidità gradevole, tostati e caramellati che conferiscono rotondità, equilibrio perfetto e un’alta densità di corpo.
Conclusioni
In qualsiasi profilo di temperatura (UP, DOWN o FLAT), l’applicazione della preinfusione aumenta l’effetto dell’estrazione perché inizialmente la penetrazione dell’acqua nelle particelle di caffè è molto maggiore; quindi, c’è più superficie esposta all’effetto dell’estrazione. Con temperatura e pressione maggiori vi è una maggiore dissoluzione, trascinamento maggiore e maggiore diffusione.
Possiamo affermare di ottenere così più composti solubili che conferiscono sapori, più solidi totali che forniscono struttura e corpo, nonché più lipidi che offrono la formazione della struttura reticolare della crema.
Il ciclo di vita / durata di conservazione del caffè permetterà un livello di estrazione che deve essere controllato dal tempo di preinfusione e dal profilo di temperatura.
La post-infusione permette di accorciare la fase finale dell’estrazione per ridurre il livello di saturazione proprio quando i composti amari e astringenti possono essere eccessivi. Può essere un metodo di controllo in caso di rischio di sovraestrazione.
In sintesi, il controllo della temperatura consente di ottenere diverse concentrazioni, mentre la gestione della preinfusione e post-infusione permette di raggiungere livelli di saturazione ottimali, né troppo bassi né troppo alti.
