Intervista a Carles González, Coffee Competence Manager in Rancilio Group
Progettare macchine per caffè non è un compito affatto semplice. Bisogna tenere conto di molti fattori, ma soprattutto della capacità di estrazione. Dopotutto la macchina per caffè trasforma il caffè macinato in un sublime espresso. Per ottenere un’estrazione perfetta nei laboratori di Rancilio Group è stato progettato un innovativo sistema di profilazione della temperatura. Il Temperature Profiling, di serie su Rancilio Classe 11, nasce dalla sinergia fra il dipartimento di R&D e dalla costante ricerca di Carles González, Coffee Competence Manager e persona chiave all’interno dell’Extraction Lab. Scopriamo qual è l’impatto che il Temperature Profiling ha nella tazzina di espresso.
Che cos’è il Temperature Profiling e quali sono i benefici che porta nella tazzina?
Ricordo come fosse ieri i primi giorni di test: avevamo selezionato una miscela da estrarre sulla stessa macchina, contemporaneamente e in tre modi diversi: un espresso estratto a temperatura constante di 92°C, uno estratto con una variazione di temperatura da 88°C a 93°C e un altro con una variazione da 93°C a 88°C. A parità di condizioni, il risultato era sorprendente: nelle tre tazze c’erano tre caffè diversi. Le estrazioni avvenute con profilazione della temperatura avevano espresso sfumature nuove, particolari, assenti nelle altre tazze. Il risultato era un espresso più equilibrato, ricco. Avevamo capito come equilibrare dolcezza, acidità, amarezza e corpo. La sensazione era quella di avere fra le mani una scoperta importante, un “nuovo mondo” da esplorare e raccontare. Ero elettrizzato e questo sentimento sarebbe sempre stato parte integrante di tutti i progetti che negli anni sarebbero derivati dall’implementazione di questa tecnologia sulle nostre macchine da caffè. Durante i nostri test ci siamo imbattuti anche negli insuccessi, ma non li abbiamo mai considerati in senso assoluto. Piuttosto, sono stati sempre un’opportunità di perfezionamento e miglioramento della tecnologia e delle nostre competenze. Chi, come me, lavora nel mondo della ricerca sa bene che durante l’estrazione di un espresso ci sono molte variabili coinvolte, un’imprecisione può compromettere l’intera tazza.
Quindi l’aumento della temperatura di estrazione si può riflettere sul gusto del caffè?
Sì, all’aumentare della temperatura può corrispondere una perdita delle note enzimatiche, floreali o di quelle della frutta fresca e la bruciatura di quelle caramellate e tostate. È chiaro che la poca familiarità con il temperature profiling può effettivamente creare problemi di questo tipo. Occorre pratica, curiosità e perseveranza.
E dunque, qual è l’impatto del Temperature Profiling sull’estrazione e, quindi, sull’espresso?
Per capire meglio l’impatto del temperature profiling è importante partire da una considerazione di base: ci sono due momenti fondamentali nell’estrazione dell’espresso. Il primo in cui si estrae la maggior parte dei composti che ci danno le sensazioni di dolcezza e acidità; il secondo in cui invece vengono estratti quei composti che danno le sensazioni di amarezza e astringenza e che, per questa ragione, dovrebbero essere evitati il più possibile. Avendo chiare queste due fasi, il temperature profiling può aiutare ad estrarre un espresso perfettamente bilanciato. Infatti, alzando o abbassando la temperatura durante l’estrazione del caffè è possibile spostare il momento di massima solubilità in acqua all’inizio o alla fine dell’estrazione.
Potresti fare un esempio pratico?
Se desiderassimo esaltare le note acide di un caffè delicato, d’alta quota, lavato a tostatura media, dovremmo utilizzare un profilo ascendente. Questa curva ci permetterebbe di estrarre adeguatamente anche la parte lipidica ed esaltare la densità e il corpo. Invece, se desiderassimo far emergere le note tostate, di un caffè naturale o di una robusta a tostatura media, evitando una fastidiosa amarezza e astringenza, dovremmo utilizzare una curva di temperatura decrescente. In questo modo otterremmo una più accentuata capacità di estrazione di dolcezza o acidità nella fase iniziale diminuendo l’amaro e soprattutto l’astringenza.
Parlando di estrazione, che differenza c’è fra il Temperature Profiling e l’estrazione a temperatura stabile?
In generale il temperature profiling, rispetto all’estrazione a temperatura stabile, permette di estrarre più composti all’inizio o alla fine dell’estrazione, diversamente da come accade invece con una estrazione a temperatura costante in cui i composti più gradevoli vengono persi e quelli indesiderabili vengono sovraestratti.
A livello tecnico che valore ha questo sistema per l’azienda?
Il temperature profiling ha rappresentato per tutti noi di Rancilio Group un punto di svolta non solo nell’estrazione ma anche nella mia e nella nostra conoscenza dell’interazione fra gli elementi e sono certo che questa tecnologia sia il punto di partenza di numerose altre “esplorazioni”.
