Dès ses débuts, la machine à café expresso RS1 a permis aux baristas de régler différents profils de températures pendant l’extraction du café. En plus de la technologie brevetée Advanced Temperature Profiling, la RS1 permet également de régler la pré-infusion et la post-infusion, les baristas pouvant ainsi personnaliser chaque recette de café grâce à l’action combinée de ces caractéristiques. La pré-infusion et la post-infusion permettent une gestion précise de la température et de la pression de l’eau qui interagit avec la galette de café à chaque étape de l’extraction.
Entrons dans les détails et découvrons comment les baristas peuvent utiliser les fonctions de pré-infusion et de post-infusion conçues par Rancilio à leur avantage avec la machine à expresso Rancilio Specialty RS1.
Comment ça fonctionne
Le barista peut faire varier la pression de l’eau à la fois lors la phase initiale (pré-infusion) et de la phase finale (post-infusion) du processus d’extraction, en choisissant entre la pression du réseau ou la pression de la pompe, et ajuster la durée des deux étapes.
L’interface, très pratique, permet sur chaque groupe de distribution d’activer et de désactiver la pré-infusion et la post-infusion, ou de choisir d’activer seulement l’une des deux fonctions et de régler la durée de chaque phase. Les paramètres de pré-infusion, de post-infusion et de profil de température peuvent tous être réglés à partir d’un menu unique, accessible d’un simple effleurement du touchscreen.
À quoi sert la pré-infusion ?
- 1. Elle assure une humidification plus régulière et constante de la galette de café
- 2. Elle favorise une plus grande homogénéité entre les extractions et le volume obtenu
- 3. Elle prolonge le temps de contact et élargit la surface de contact entre l’eau et le café moulu
- 4. Elle réduit le risque de formation de canaux et les connotations intenses qui y sont associées
- 5. Elle empêche une concentration excessive, évitant une saturation excessive du composé qui pourrait causer une amertume et une astringence non désirées
- 6. Elle attire plus d’huiles et de composés dans la tasse, ce qui donne du corps, de la complexité et de la saveur au café
7. Elle favorise la formation d’une bonne crème sur le café expresso
Les avantages d’une pression stable pendant la phase d’extraction:
Le flux est constant et les dissolutions sur la galette de café sont lisses et constantes, sans dissipations.
Pourquoi utiliser la post-infusion ?
- 1. Elle atténue la résistance des galettes de café dans la phase finale de l’extraction
- 2. Elle réduit l’effet sur la dissolution, la diffusion et l’action physique de l’eau qui passe à travers la galette de café
- 3. Elle préserve les composés solubles et les arômes recherchés
4. Elle réduit la concentration et donc la saturation des composés amers et astringents
Libérez le potentiel de chaque café grâce à l’action combinée de l’Advanced Temperature Profiling, de la pré-infusion et de la post-infusion
Pour transformer le potentiel d’un café en une expérience harmonieuse d’équilibre sensoriel, il est essentiel de régler soigneusement les différents paramètres de la recette du café pour chaque expresso que l’on souhaite extraire, en tenant compte des résultats que l’on veut obtenir dans la tasse.
C’est la température de l’eau qui joue le rôle principal dans le processus d’extraction. Grâce à la technologie Advanced Temperature Profiling, le barista peut l’augmenter et ainsi accroître le potentiel d’extraction.
Cependant, c’est l’action combinée de l’Advanced Temperature Profiling, de la pré-infusion et de la post-infusion qui nous permet de contrôler l’extraction à tous les différents stades et d’obtenir l’effet souhaité dans la tasse.
Risques liés à l’extraction avec profil de température constant (FLAT)
Dans le cas d’une extraction à température constante (profil FLAT), la capacité d’extraction de l’eau reste constante, ce qui risque d’entraîner une concentration excessive lorsque la capacité d’extraction du café moulu s’épuise. De plus, il existe un risque d’extraction excessive des composés qui donnent de l’amertume et de l’astringence en raison d’une extraction et d’une saturation excessives.
Avantages de l’augmentation du profil de température d’extraction (UP)
Dans une extraction à température croissante (profil UP), la capacité d’extraction de l’eau augmente progressivement pendant toute la durée de l’extraction. Ce profil permet d’augmenter la concentration tout en respectant les composés les plus délicats qui peuvent être extraits dans la phase initiale à une température plus basse, prolongeant ainsi le temps d’extraction active. Dans ce type de profil, il est important de se situer dans une fourchette sans une extraction excessive finale pour obtenir une tasse équilibrée.
Avantages de la diminution du profil de température d’extraction (DOWN)
Dans une extraction à température décroissante (profil DOWN), la capacité d’extraction de l’eau est maximale au début de l’extraction et diminue progressivement jusqu’à la fin de l’extraction. Ce profil réduit la concentration des composés susceptibles de donner une amertume et une astringence excessives. Dans ce cas, il est important d’opérer dans une fourchette permettant d’extraire tous les ingrédients doux, agréablement acides, torréfiés et caramélisés qui confèrent de la rondeur, donnent un équilibre parfait et une grande densité de corps.
Conclusions
Quel que soit le profil de température (Up, Down ou Flat), si on applique la pré-infusion, on augmente l’effet de l’extraction car, au départ, la pénétration de l’eau dans les particules de café est beaucoup plus importante, et la surface exposée à l’effet de l’extraction est donc plus grande. Plus la température et la pression sont élevées, plus la dissolution, le tirage et la diffusion sont importants.
On peut dire qu’il y a plus de composés solubles qui apportent les arômes, plus de solides totaux qui apportent de la structure et du corps, ainsi que plus de lipides qui confèrent la formation de la structure réticulaire de la crème.
Le cycle de vie / la durée de conservation du café va entraîner un niveau d’extraction qui doit être contrôlé par le temps de pré-infusion et le profil de température.
C’est pourquoi la post-infusion permet d’écourter la phase finale de l’extraction afin de réduire le niveau de saturation au moment où les composés amers et astringents peuvent être excessifs. Elle peut constituer une méthode de contrôle en cas de risque d’extraction excessive.
En résumé, le contrôle de la température permet d’obtenir différentes concentrations et le contrôle de la pré-infusion et de la post-infusion permet d’obtenir des saturations adéquates, ni trop faibles ni trop élevées.
