La pré-infusion est l’un des passages clés pour la préparation d’un bon expresso et, utilisée correctement, elle permet de résoudre les problèmes pouvant se présenter pendant l’extraction. Carles Gonzalez, Coffee Competence Manager de Rancilio Group, nous explique quels sont ces problèmes et comment les résoudre ou les prévenir grâce à une utilisation correcte des fonctions de réglage de la pré-infusion et de la post-infusion dont la machine à café expresso professionnelle Rancilio Specialty RS1 est équipée.
Tout d’abord, quels pourraient être ces problèmes ?
- Manque de consistance d’une extraction à l’autre.
- Formation de canaux et saveurs âpres dues à ce phénomène.
- Volumes différents d’une extraction à l’autre.
- Insuffisance de composés dans la tasse : la perception que le café a peu de corps, peu de complexité et un goût faible.
- Surconcentration, avec une saturation de composés qui produisent un excès d’amertume et d’astringence.
Maintenant, découvrons ensemble les solutions offertes par la pré-infusion et la post-infusion pour résoudre ces problèmes ou les prévenir.
Manque de consistance d’une extraction à l’autre.
- Le groupe se remplit rapidement au début de la pré-infusion, la chambre de pré-infusion du groupe a donc été supprimée.
- La pré-infusion se produit à basse pression et sa durée est paramétrée pour s’aligner à la saturation maximale de la galette de café avant le début de l’extraction. Ceci provoque une action capillaire et une saturation rapide et uniforme.
Formation de canaux et saveurs âpres dues à ce phénomène.
- Après la saturation et à partir du moment où se produit la résistance du passage de l’eau à travers la galette de café, la pression augmente et la formation de canaux est évitée.
Volumes différents d’une extraction à l’autre.
- L’augmentation de la saturation et le paramétrage de la durée de la pré-infusion à basse pression permet d’obtenir une extraction plus précise.
- Pendant l’extraction, la vitesse du débit augmente linéairement et reste constante tant que l’eau est en contact avec la galette de café.
- La pression est elle aussi limitée pour ne pas dépasser la pression maximale programmée.
- Les profils de pression visent à imiter cet effet, mais ils ne sont efficaces que s’ils correspondent à la résistance de la galette de café.
Insuffisance de composés dans la tasse : la perception que le café a peu de corps, peu de complexité et un goût faible.
- En adaptant la pré-infusion et en augmentant la saturation due à la basse pression, on obtient une plus grande surface exposée au contact avec l’eau et donc une meilleure extraction.
- En raison de la saturation et de cette diffusion, l’eau passant à travers la galette de café transporte dans la tasse plus de composés solubles et insolubles, créant une saveur plus riche, plus complexe et plus intense.
Surconcentration, avec une saturation de composés qui produisent un excès d’amertume et d’astringence.
- La phase de post-infusion permet de réduire l’efficacité de l’extraction dans la partie finale.
- La phase se termine en utilisant à nouveau de l’eau à basse pression.
- Résultat : moins d’extraction, donc réduction de la présence de composés à l’origine des saveurs amères et astringentes.
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