Desde su debut, la máquina de café espresso RS1 ha ofrecido a los baristas la posibilidad de regular diferentes perfiles de temperatura durante la extracción de café. Además de la tecnología patentada Advanced Temperature Profiling, la RS1 también permite ajustar la pre-infusión y la post-infusión, lo que permite a los baristas personalizar cada receta de café gracias a la acción combinada de estas dos funciones. La pre-infusión y la post-infusión permiten una gestión precisa de la temperatura y la presión del agua que entra en contacto con el disco de café durante cada etapa de la extracción.
Profundicemos en los detalles y descubramos cómo los baristas pueden utilizar en su beneficio las funciones de pre-infusión y post-infusión diseñadas por Rancilio con la máquina de café espresso Rancilio Specialty RS1.
Cómo funciona
El barista puede variar la presión del agua tanto en la etapa inicial (pre-infusión) como en la etapa final (post-infusión) del proceso de extracción, eligiendo entre la presión de la red o la presión de la bomba, y ajustar la duración de ambas etapas.
A través de la práctica interfaz, en cada grupo de dispensación es posible activar y desactivar tanto la pre-infusión como la post-infusión, u optar por activar solo una de las dos funciones y regular la duración de cada fase. Los parámetros de pre-infusión, post-infusión y perfil de temperatura pueden gestionarse desde un único menú, accesible con un simple toque en la pantalla táctil.
¿Para qué sirve la pre-infusión?
1. Garantiza una impregnación más uniforme y constante del disco de café
2. Favorece una mayor homogeneidad entre las extracciones y el volumen resultante
3. Prolonga el tiempo de contacto y amplía la superficie de contacto entre el agua y el café molido
4. Reduce el riesgo de canalización y los intensos matices asociados a ella
5. Previene el exceso de concentración, evitando la sobresaturación del compuesto, lo que podría provocar un amargor y una astringencia no deseados
6. Atrae más aceites y compuestos a la taza, aportando cuerpo, complejidad y sabor al café.
7. Favorece la formación de una buena crema en el café espresso
Las ventajas de una presión estable durante la fase de extracción:
El flujo es constante y las disoluciones en el disco son suaves y constantes, sin perturbaciones.
¿Por qué utilizar la post-infusión?
1. Suaviza la resistencia del grano de café en la fase final de la extracción
2. Reduce el efecto sobre la disolución, la difusión y la acción física del agua que pasa por el disco de café.
3. Conserva los compuestos solubles y aromas deseables
4. Reduce la concentración y, por tanto, la saturación de compuestos amargos y astringentes.
Libera el potencial de cada café con la acción combinada de Advanced Temperature Profiling, pre-infusión y post-infusión
Para transformar el potencial de un café en una experiencia armoniosa de equilibrio sensorial, es esencial ajustar cuidadosamente los distintos parámetros de la receta de café para cada espresso que deseemos extraer, teniendo en cuenta los resultados que deseamos obtener en la taza.
La principal acción en el proceso de extracción la lleva a cabo la temperatura del agua. Gracias a la tecnología Advanced Temperature Profiling, el barista puede aumentarla y aumentar así también el potencial de extracción.
Sin embargo, es la acción combinada de Advanced Temperature Profiling, pre-infusión y post-infusión lo que nos permite controlar la extracción en todas las diferentes etapas y conseguir el efecto deseado en la taza.
Riesgos del perfil de extracción con temperatura constante (FLAT)
En el caso de una extracción a temperatura constante (perfil FLAT), la capacidad de extracción del agua permanece constante, lo que puede dar lugar a una sobreconcentración cuando se agota la capacidad de extracción del café molido. Además, existe el riesgo de sobreextracción de compuestos que imparten amargor y astringencia debido a la sobreextracción y la sobresaturación.
Ventajas del perfil de extracción con temperatura creciente (UP)
En una extracción con temperatura creciente (perfil UP), la capacidad de extracción del agua aumentará progresivamente a lo largo de la duración de la extracción. Este perfil permite aumentar la concentración respetando los compuestos más delicados que pueden extraerse en la fase inicial a menor temperatura, prolongando así el tiempo de extracción activa. En este tipo de perfil, es importante moverse en un rango sin sobreextracción final para obtener una taza equilibrada.
Ventajas del perfil de extracción con temperatura decreciente (DOWN)
En una extracción a temperatura decreciente (perfil DOWN), la capacidad de extracción de agua es máxima al principio de la extracción y va disminuyendo gradualmente hasta el final de la extracción. Este perfil reduce la concentración de compuestos que pueden contribuir a un amargor y una astringencia excesivos. En este caso, es importante operar dentro de un rango que permita extraer todos los ingredientes dulces, agradablemente ácidos, tostados y caramelizados que confieren redondez, un equilibrio perfecto y una gran densidad de cuerpo.
Conclusiones
En cualquier perfil de temperatura (Up, Down o Flat), la aplicación de la pre-infusión aumenta el efecto de la extracción porque inicialmente la penetración del agua en las partículas de café es mucho mayor, por lo que hay más superficie expuesta al efecto de la extracción. A mayor temperatura y presión hay una mayor disolución, mayor arrastre y mayor difusión.
Podemos decir que cuantos más compuestos solubles que aportan sabores, tendremos más sólidos totales que aportan estructura y cuerpo, así como más lípidos que confieren la formación de la estructura reticular de la crema.
El ciclo de vida / conservación del café permitirá un nivel de extracción que debe controlarse mediante el tiempo de pre-infusión y el perfil de temperatura.
La post-infusión permite acortar la fase final de la extracción para reducir el nivel de saturación justo cuando los compuestos amargos y astringentes empiecen a ser excesivos. Puede ser un método de control en caso de riesgo de sobreextracción.
En resumen, la gestión de la temperatura permite obtener diferentes concentraciones y la gestión pre y post-infusión permite obtener saturaciones adecuadas, ni demasiado bajas ni demasiado elevadas.
