La pre-infusión es uno de los pasos clave para conseguir un buen espresso y, si se utiliza de forma correcta, permite resolver los problemas que pueden surgir durante la extracción. Carles González – Director del Departamento de Coffee Competence del Grupo Rancilio – nos cuenta cuáles son estos problemas y cómo se pueden solucionar o prevenir mediante el uso apropiado de las funciones de regulación de la pre-infusión y post-infusión de las que está dotada la máquina de café espresso profesional Rancilio Specialty RS1.
En primer lugar, ¿cuáles podrían ser estos problemas?
- Ausencia de consistencia entre las extracciones.
- Canalización y sabor áspero debido a este fenómeno.
- Diferentes volúmenes entre las extracciones.
- Compuestos insuficientes en la taza; la percepción de que el café tiene poco cuerpo, poca complejidad y un gusto poco intenso.
- Una concentración excesiva, con una saturación de compuestos que producen un exceso de amargor y astringencia.
Y ahora vamos a descubrir juntos lo que la pre-infusión y la post-infusión pueden hacer para resolver o prevenir estos problemas.
Ausencia de consistencia entre las extracciones.
- El grupo se llena rápidamente cuando comienza la pre-infusión, por lo que se ha eliminado la cámara de pre-infusión del grupo.
- La pre-infusión se produce a baja presión y el tiempo se ajusta para alinearse con la máxima saturación del disco de café antes de que comience la extracción. Esto da lugar a una acción capilar y a una saturación rápida y uniforme.
Canalización y sabor áspero debido a este fenómeno.
- Tras la saturación, en el momento en que se supera la resistencia al movimiento del agua a través del disco de café, la presión aumenta y se evita la canalización.
Diferentes volúmenes entre las extracciones.
- El aumento de la saturación y el tiempo de pre-infusión regulado con una presión baja permiten una mayor precisión en la fase de extracción.
- Durante la extracción, la velocidad del flujo aumenta linealmente y se mantiene constante mientras el agua permanece en contacto con el disco de café.
- La presión también ha sido limitada para no superar la presión máxima establecida.
- Los perfiles de presión tratan de simular este efecto, pero únicamente son eficaces si se ajustan a la resistencia del disco de café.
Compuestos insuficientes en la taza; la percepción de que el café tiene poco cuerpo, poca complejidad y un gusto poco intenso.
- Adaptar la fase de pre-infusión y aumentar la saturación debido a la baja presión permite que una mayor superficie entre en contacto con el agua, lo que conduce a una mayor extracción.
- Debido a la saturación y la difusión, el agua que pasa por el disco de café transporta más compuestos solubles e insolubles a la taza, logrando un sabor con más cuerpo, mayor complejidad e intensidad.
Una concentración excesiva, con una saturación de compuestos que producen un exceso de amargor y astringencia.
- La fase de post-infusión hace que la eficacia de la extracción disminuya hacia el final.
- La fase termina utilizando de nuevo agua a baja presión.
- Como resultado, la extracción es menor, lo que reduce la presencia de compuestos que aportan sabores amargos y astringentes.
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