Die Vorbrühung ist einer der wichtigsten Schritte bei der Zubereitung eines guten Espressos und ermöglicht bei richtiger Anwendung die Lösung der Probleme, die bei der Extraktion auftreten können. Carles Gonzalez – Coffee Competence Manager der Rancilio Group – erklärt uns, was diese Probleme sind und wie sie durch die korrekte Verwendung der Funktionen zur Regulierung der Vor- und Nachbrühung, die mit der professionellen Espressomaschine Rancilio Specialty RS1 geliefert werden, gelöst oder verhindert werden können.
Zunächst einmal: Worin könnten diese Probleme bestehen?
- Mangelnde Konsistenz der Extraktionen.
- Kanalisierung und scharfe Aromen aufgrund dieser Erscheinung.
- Unterschiedliche Volumina bei den Extraktionen.
- Unzureichende Komponenten in der Tasse; die Wahrnehmung, dass der Kaffee wenig Körper, wenig Komplexität und einen schwachen Geschmack hat.
- Überkonzentration mit einer Sättigung von Komponenten, die eine übermäßige Bitterkeit und Adstringenz erzeugen.
Und nun wollen wir gemeinsam herausfinden, was Vor- und Nachbrühung tun können, um diese Probleme zu lösen oder zu verhindern.
Mangelnde Konsistenz der Extraktionen.
- Die Gruppe füllt sich schnell, wenn die Vorbrühung beginnt, sodass die Vorbrühkammer der Gruppe abgeschafft wurde.
- Die Vorbrühung erfolgt unter niedrigem Druck, und die Zeit ist so eingestellt, dass die maximale Sättigung des Kaffeepucks erreicht wird, bevor die Extraktion beginnt. Dies führt zu einer Kapillarwirkung und einer schnellen, gleichmäßigen Sättigung.
Kanalisierung und scharfe Aromen aufgrund dieser Erscheinung.
- Nach der Sättigung, d. h. in dem Moment, in dem der Widerstand des durch den Kaffeepuck fließenden Wassers überwunden ist, erhöht sich der Druck, und eine Kanalisierung wird vermieden.
Unterschiedliche Volumina bei den Extraktionen.
- Die erhöhte Sättigung und die zeitlich angepasste Vorbrühung bei niedrigem Druck führen zu einer höheren Präzision in der Extraktionsphase.
- Während der Extraktion nimmt die Fließgeschwindigkeit linear zu und wird konstant gehalten, solange das Wasser mit dem Kaffeepuck in Kontakt ist.
- Der Druck ist ebenfalls begrenzt, sodass der maximal eingestellte Druck nicht überschritten wird.
- Die Druckprofile sollen diesen Effekt nachahmen, sind aber nur dann wirksam, wenn sie mit dem Widerstand des Kaffeepucks übereinstimmen.
Unzureichende Komponenten in der Tasse; die Wahrnehmung, dass der Kaffee wenig Körper, wenig Komplexität und einen schwachen Geschmack hat.
- Durch die Anpassung der Vorbrühphase und die Erhöhung der Sättigung aufgrund des niedrigen Drucks kommt eine größere Oberfläche mit dem Wasser in Kontakt, was zu einer größeren Extraktion führt.
- Aufgrund von Sättigung und Diffusion überträgt das Wasser, das durch den Kaffeepuck fließt, mehr lösliche und unlösliche Komponenten in die Tasse, wodurch ein körperreicher, komplexerer und intensiverer Geschmack entsteht.
Überkonzentration mit einer Sättigung von Komponenten, die eine übermäßige Bitterkeit und Adstringenz erzeugen.
- Durch die Nachbrühphase nimmt die Wirksamkeit der Extraktion zum Ende hin ab.
- Die Phase endet wieder mit Niederdruckwasser.
- Infolgedessen wird weniger extrahiert, sodass weniger Komponenten vorhanden sind, die zu bitteren und adstringierenden Geschmacksnoten beitragen.
Erfahren Sie mehr über die Rancilio Specialty RS1
