Seit ihrem Debüt bietet die Espressomaschine RS1 dem Barista die Möglichkeit, während der Kaffeeextraktion verschiedene Temperaturprofile einzustellen. Neben der patentierten Advanced Temperature Profiling-Technologie ermöglicht die RS1 auch eine Einstellung der Vorbrühung und der Nachbrühung, so dass der Barista dank der kombinierten Wirkung dieser Funktionen jedes Kaffeerezept individuell gestalten kann. Vorbrühung und Nachbrühung ermöglichen eine präzise Steuerung der Temperatur und des Drucks des Wassers, das in jeder Phase der Extraktion mit dem Kaffeepuck interagiert.
Lassen Sie uns in die Details gehen und herausfinden, wie der Barista die von Rancilio entwickelten Vorbrüh- und Nachbrühfunktionen mit der Espressomaschine Rancilio Specialty RS1 zu seinem Vorteil nutzen kann.
Funktionsweise
Der Barista kann den Wasserdruck sowohl in der Anfangsphase (Vorbrühung) als auch in der Endphase (Nachbrühung) des Extraktionsprozesses variieren, wobei er zwischen Netzdruck und Pumpendruck wählen und die Dauer beider Phasen einstellen kann.
Über die praktische Schnittstelle ist es möglich, bei jeder Dosiergruppe sowohl die Vorbrühung als auch die Nachbrühung (oder nur eine der beiden Funktionen) zu aktivieren und zu deaktivieren und die Dauer jeder Phase zu regulieren. Die Parameter für Vorbrühung, Nachbrühung und Temperaturprofile können über ein einziges Menü verwaltet werden, das durch einfaches Antippen des Touchscreens zugänglich ist.
Wozu dient die Vorbrühung?
1. Sie sorgt für eine gleichmäßigere und konstantere Benetzung des Kaffeepucks.
2. Sie sorgt für eine größere Homogenität zwischen den Extraktionen und dem resultierenden Volumen.
3. Sie verlängert die Kontaktzeit und vergrößert die Kontaktfläche zwischen dem Wasser und dem gemahlenen Kaffee.
4. Sie verringert das Risiko der Kanalisierung und der damit verbundenen intensiven Untertöne.
5. Sie verhindert eine Überkonzentration und damit eine Übersättigung der Komponenten, die eine übermäßige Bitterkeit und Adstringenz erzeugen.
6. Durch die Vorbrühung gelangen mehr Öle und Verbindungen in die Tasse, was dem Kaffee mehr Körper, Komplexität und Geschmack verleiht.
7. Sie fördert die Bildung einer guten Crema auf Espresso-Kaffee.
Die Vorteile eines stabilen Drucks während der Extraktionsphase:
Der Durchfluss ist konstant und die die Kaffeeteilchen werden gleichmäßig und konstant aufgelöst.
Warum die Nachbrühung?
1. Sie glättet den Widerstand des Kaffeepucks in der letzten Phase der Extraktion.
2. Sie reduziert die Wirksamkeit der Extraktion, die Diffusion und die physikalische Wirkung des Wassers, das durch den Kaffeepuck fließt.
3. Sie bewahrt die erwünschten löslichen Bestandteile und Aromastoffe.
4. Sie verringert die Konzentration und damit die Sättigung der bitteren und adstringierenden Verbindungen.
Erschließen Sie das Potenzial jedes Kaffees durch die kombinierte Wirkung von Advanced Temperature Profiling, Vorbrühung und Nachbrühung
Um das Potenzial eines Kaffees in ein harmonisches Erlebnis sensorischer Ausgeglichenheit zu verwandeln, ist es wichtig, die verschiedenen Parameter des Kaffeerezepts für jeden Espresso, den wir extrahieren möchten, sorgfältig festzulegen und dabei die Ergebnisse zu berücksichtigen, die wir in der Tasse erzielen möchten.
Die Hauptwirkung im Extraktionsprozess wird durch die Temperatur des Wassers erzielt. Dank der Advanced Temperature Profiling-Technologie kann der Barista die Temperatur erhöhen und damit auch das Extraktionspotenzial steigern.
Es ist jedoch die kombinierte Wirkung von Advanced Temperature Profiling, Vorbrühung und Nachbrühung, die es uns ermöglicht, die Extraktion in allen Phasen zu kontrollieren und den gewünschten Effekt in der Tasse zu erzielen.
Risiken der Extraktion mit konstantem Temperaturprofil (FLAT)
Bei einer Extraktion mit konstanter Temperatur (FLAT-Profil) bleibt die Extraktionskapazität des Wassers konstant, was zu einer Überkonzentration führen kann, wenn die Extraktionskapazität des gemahlenen Kaffees erschöpft ist. Darüber hinaus besteht die Gefahr, dass durch Überextraktion und Übersättigung bestimmte Bestandteile übermäßig extrahiert werden, die dem Kaffee Bitterkeit und Adstringenz verleihen.
Vorteile der Extraktion mit ansteigendem Temperaturprofil (UP)
Bei einer Extraktion mit steigender Temperatur (UP-Profil) nimmt die Extraktionskapazität des Wassers über die Dauer der Extraktion progressiv zu. Dieses Profil ermöglicht es uns, die Konzentration zu erhöhen und gleichzeitig die empfindlicheren Verbindungen zu respektieren, die in der Anfangsphase bei einer niedrigeren Temperatur extrahiert werden können, wodurch die aktive Extraktionszeit verlängert wird. Bei dieser Art von Profil ist es wichtig, sich in einem Bereich zu bewegen, in dem es nicht am Ende zu einer Überextraktion kommt, um eine ausgewogene Tasse zu erhalten.
Vorteile der Extraktion mit abnehmendem Temperaturprofil (DOWN)
Bei einer Extraktion mit abnehmender Temperatur (DOWN-Profil) ist die Extraktionskapazität des Wassers zu Beginn der Extraktion am höchsten und nimmt bis zum Ende der Extraktion allmählich ab. Dieses Profil reduziert die Konzentration von Verbindungen, die zu übermäßiger Bitterkeit und Adstringenz beitragen können. In diesem Fall ist es wichtig, in einem Bereich zu arbeiten, der die Extraktion aller süßen, angenehm säuerlichen, gerösteten und karamellisierten Bestandteile ermöglicht, die dem Kaffee Rundheit, perfekte Ausgewogenheit und einen vollen Körper verleihen.
Schlussbemerkungen
Bei allen Temperaturprofilen (Up, Down oder Flat) erhöht die Anwendung der Vorbrühung die Wirkung der Extraktion, da das Wasser zunächst viel stärker in die Kaffeepartikel eindringt und somit mehr Oberfläche der Wirkung der Extraktion ausgesetzt ist. Bei höherer Temperatur und größerem Druck kommt es zu einer größeren Auflösung der Feststoffe, größerem Widerstand und größerer Diffusion.
Daraus resultiert ein Getränk mit mehr löslichen Komponenten, die für das Aroma sorgen, mehr gelösten Feststoffen, die für Struktur und Körper sorgen, sowie mehr Kaffeeölen, die für die Bildung der netzartigen Struktur der Crema sorgen.
Der Lebenszyklus bzw. die Haltbarkeitsdauer von Kaffee ermöglicht einen Extraktionsgrad, der durch die Vorbrühzeit und das Temperaturprofil gesteuert werden muss.
Durch die Nachbrühung kann die letzte Phase der Extraktion verkürzt werden, um den Sättigungsgrad gerade dann zu verringern, wenn bittere und adstringierende Geschmacksnoten im Übermaß vorhanden sein könnten. Sie kann eine Kontrollmethode sein, wenn die Gefahr einer Überextraktion besteht.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass durch das Temperaturmanagement unterschiedliche Konzentrationen erreicht werden können und durch die Vor- und Nachbrühung eine angemessene Sättigung, die weder zu niedrig noch zu hoch ist.
